El Whisky

 

La palabra whisky procede de la acepción gaélica (dialecto celta) ‘uisge’, un término simplificado de la expresión ’uisge beatha’ que significa: ‘agua de la vida’. Con el paso de las centurias pasó a llamarse ‘úshka’ palabra que a su vez derivó en la inglesa ‘whisky’.

Esta bebida universal tiene su origen en las ‘highlands’ de Escocia o Tierras Altas, situadas en el punto más septentrional del Reino Unido. En esta zona confluyen varios elementos que hacen del whisky escocés una bebida casi patrimonial del escocés. En primer lugar, cuenta con un clima húmedo que favorece la proliferación de ríos y arroyuelos en los que el agua alcanza un grado de pureza extraordinario.
 

Además, la cebada, el ingrediente básico para su elaboración, encuentra en las 'highlands' unas condiciones geoclimáticas excelentes. El tercer elemento de la tríada es la turba, un combustible fósil común en las tierras altas y que se utiliza en el proceso de malteado (secado y tueste del grano de cebada). Este mineral proporciona al whisky ese toque amargo y ahumado, tan característico, y difícil de conseguir en otras tierras fuera del país que no sean las highllands.


Las primeras noticias sobre el whisky se remontan al siglo XV. Era una bebida exclusiva de monjes y se elaboraba en las abadías. La bebida no sabía como hoy, asemejándose más a un licor al que se añadían hierbas y especias.


Por esta razón, se le conocía como ‘aqua vitae’. La producción de este destilado solía constituir un complemento del año agrario, ya que a partir de septiembre se dejaba de cosechar.  Con la cebada, los granjeros elaboraban cerveza mientras que otra parte se destinaban a pequeños alambiques donde destilaban el ‘uisge’. Hemos de insistir en que el fruto básico era la cebada. La más antigua se cultivaba en Escocia, la llamada ‘bere’. Hoy en día los productores de whisky prefieren una cebada más moderna, baja en proteínas y con más almidón.

El primer paso de la cadena que permite producir whisky se denomina Malteado. En él, se transforma el almidón en azúcar. Para ello se introducen los granos en agua. Los granos germinan. En un momento dado del crecimiento, se retira la malta verde y se introduce en hornos cuyo combustible principal es turba.

Hoy en día, pese a que la turba es un elemento indispensable, se prefiere hornos eléctricos o de gasolina. El paso siguiente es el prensado en el que se muelen los granos hasta obtener una pasta llamada ‘grist’. A continuación este ‘grist’ se vierte en un gran recipiente donde se combina con agua caliente a fin de activar la fermentación de la malta.
 

El liquido obtenido o mosto se almacena en grandes toneles a los que se agrega levadura. Dicho mosto se destila de forma consecutiva dos veces.
El vapor de alcohol obtenido se acerca mucho a lo que será el whisky. Se trata de una concentración alcohólica de color claro, que presenta una tonalidad similar a la de las bebidas blancas, caso de la ginebra. Para reducir su altísimo grado de alcohol se le añade agua. No obstante, para obtener al whisky convencional, hay que dejarlo envejecer en barricas de roble un mínimo de tres años. En estos casos, no se utiliza madera nueva, la más adecuada para el vino, sino aquella donde han envejecido otros licores como bourbon, o el jerez.

Otros factores decisivos son las propias peculiaridades climáticas de Escocia. En el mundo del whisky existen diversos tipos según la materia empleada y los métodos de malteado. En este sentido, se distinguen principalmente tres categorías: whisky blend, de malta, whisky de grano y, derivado de los anteriores, el licor de whisky.
El primero, utiliza el vocablo ‘blend’ cuyo significado es ‘mezcla’. En realidad, es una bebida alcohólica resultado de combinar varios whiskies.
 

Existe un maestro mezclador 'Master Blender' que utiliza una veintena de whiskies, tanto de malta como de grano.
Si bien, la proporción mayor recae en el primero. Inmediatamente después, el ‘master blender’ resuelve la proporción de cada uno. Dicho de otro modo, establece cómo ha de mezclarse: qué whiskies aportan más aroma, cuáles determinado sabor. Primero, se realiza esta operación con los maltas y los de grano de forma aislada. A continuación, se mezclan y se dejan un tiempo que maduren juntos. La idea es producir, aromas complejos y un sabor característico a la vez que ambiguo. Ballantines, Cutty Sark, J&B, Dick, Johnnie Walker, White Label, Chivas Regal, entre otros, son algunos blends del mercado.

Whisky de Malta
Existen cuatro regiones de Escocia donde se elaboran whiskies de Malta: Lowlands (o tierras bajas); Highlands (tierras altas), Campbeltown (al sur) y la isla de Islay. Los whiskies de Malta reproducen el proceso de un whisky convencional. Sin embargo, a diferencia de los blends (los más conocidos en el mercado) son puros y sin mezcla. Algunos ejemplos los tenemos en marcas como: Bowmore, Glenfiddich, The Macallan, Highland Park, Cardhu, Glen Moray o Knockando.

Whisky de Grano
El tercero en discordia es el llamado, Whisky de Grano. Según los expertos tanto los ingredientes como la elaboración, son distintos en él. Se utiliza trigo o maíz al que se añade malta cebada o malta verde (sin secar en horno) en menor proporción. Previamente los granos de maíz o trigo se han molido hasta formar una pasta. El líquido obtenido se vierte en una caldera circular donde anteriormente se ha incorporado cebada verde. Inmediatamente se añade levadura para activar la fermentación tal como ocurre con el whisky de malta.

Licor de whisky
Se denomina al licor basado en el whisky. Se le agregan, bien semillas, hierbas aromáticas, o cualquier aderezo que lo dote de un sabor característico. Esta operación se lleva a cabo por infusión o maceración. Algunos licores de whisky escoceses son: Johnnie Walker, Columba Cream, Drumbgray, Wallace.

La veteranía es un grado
Además de clasificarse según su origen (Escocia, Tennesse, Kentucky, Canadá, etc.), los whiskies se ordenan por edad. A mayor envejecimiento, más complejos y agradables resultan al paladar. El whisky convencional permanece en barricas entre cinco y ocho años. A partir de ahí, la vejez se cuenta en múltiplos de tres. Casi todas las grandes marcas poseen veteranos de 12 años: Johnnie Walker 12 años, Bowmore, Chivas Regal, etc. El siguiente peldaño alcanza el techo de los 15 y 25 años; por ejemplo, el J&B Reserva 15 años, aunque existen otras muchas marcas que comercializan también esta vejez.