La Trufa |
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Las primeras noticias que se tienen del consumo de trufas se remontan a los antiguos egipcios que la servían rebozada en grasa y cocida. Griegos y romanos alabaron sus cualidades gastronómicas, que la hacían uno de los manjares más exquisitos en sus festines.
Siempre se ha atribuido a la trufa una componente afrodisíaco. Este factor contribuyó a extender la falsa creencia de que era el fruto del diablo. Tanto es así que se la relegó al olvido durante buena parte de la edad media. El Renacimiento fue testigo de un fugaz despertar. Sin embargo, no será hasta finales del XVIII cuando los cocineros reales franceses redescubran sus excelencias en forma de platos exquisitos como el pavo trufado, objeto de gran lujo.
Su nombre procede del vocablo latino ‘Tuber’ que significa excrecencia. Aún hoy se discute acaloradamente para dilucidar la verdadera naturaleza de un hongo, la trufa, carente de raíces. Se dice de ella que puede ser tanto planta, como tubérculo, producto de la descomposición de materias orgánicas, concreción mineral, o incluso vegetal vivíparo, etc..
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Su envergadura oscila entre las dimensiones propias de un guisante y las de una naranja aunque se han dado casos excepcionales de trufas que alcanzan el tamaño del puño de un hombre. Existen alrededor de 70 especies, 32 de las cuales son europeas. No obstante, dos clases de trufas constituyen el verdadero tesoro para los maestros de la cocina. |
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Por un lado, cabría descubrirse ante la afamada ‘negra del Périgord’, conocida científicamente como Tuber melanosporum. Su perfume, intenso y delicado, muestra un interior de pulpa blanca que se vuelve gris-marrón y termina en un corazón negro violáceo. En opinión de los expertos, la reina indiscutible de las trufas. |
En un segundo apartado, se encuentran las trufas blancas o ‘Tuber brumales’ conocidas popularmente como Tartufi del Piamonte (Italia), en honor a su lugar de origen. Presentan un color gris perla y se consumen habitualmente crudas o aderezando platos de la cocina piamontesa. Otro factor que encarece más si cabe esta suculencia radica en su costoso y laborioso proceso de recolección.
Se ocultan bajo el terreno y la única forma de descubrirlas es por su particular e intenso aroma que, sin embargo, es incapaz de percibir el ser humano. Es aquí donde intervienen animales domésticos como el cerdo, en el país galo; las cabras amaestradas en la isla de Cerdeña; y los perros, utilizados de forma habitual en Italia y España.
A pesar de ello, el mejor animal trufero sigue siendo la hembra del cerdo. Su finísimo olfato la convierte en una portentosa rastreadora. Una ventaja ciertamente descuidada por su, no menos grande, golosidad.