Tokaji |
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El Tokaji es uno de los mejores vinos dulces más míticos del mundo. Su historia se remonta al siglo XVI. En poco tiempo pasaron a ser ‘vino de zares’ dada su extraordinaria exquisitez. Sin embargo, una de sus cualidades que lo han hecho mítico ha sido su perdurabilidad.
Un tokaji Aszú de la mejor calidad puede superar sin despeinarse el medio siglo en bodega. Lo cual significa 50 años sin sufrir la más significativa merma en sus cualidades organolépticas. Se dice que los zares degustaron Tokaj con más de cien años en plenitud de facultades.
Tokaji procede del término ‘de Tokaj’, una región húngara en la que actualmente se cultivan unas 5.500 hectáreas de viñedo de las variedades ‘furmint’ (casi el 70 por ciento de la superficie), ‘harslevelü’ y ‘sargamuskotâly’. Esta región fue pionera allá por el siglo XVI en el dominio de un fenómeno de podredumbre de la uva conocido como ‘Botrytis cinerea’. Dicho proceso de envejecimiento no tiene lugar en otra parte del mundo más que en este rincón húngaro.
La corrupción de la uva afectada por el hongo ‘cladosporium cellae’, proporciona vinos de una complejidad aromática y niveles ácidos difícil de igualar. A esto hay que sumar un microclima muy específico en el que conviven días soleados y suaves junto a noches neblinosas dada la ubicación en las riberas. Esta conjunción de factores hacen que las uvas pierdan agua y acumulen azúcares.
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El vino cumbre de la región de Tokaj es el Tojaki Aszú también conocido como vino de lágrima de Tokaj, en opinión de muchos expertos, el vino dulce más exquisito del mundo. Ya era conocido en tiempos de los zares y surtía la mesa de Catalina de Rusia. También fue alabado por filósofos de la talla de Voltaire. |
Pero con la llegada del comunismo cayó en olvido y se olvidaron las prácticas cuidadosas en favor de vinos estandarizados. Algunos empresarios han querido retomar esta mítica elaboración. En concreto, la bodega Oremus, participada por la española Vega Sicilia ha conseguido rescatar del olvido esta tradición centenaria.
La calidad de un Tokaji se mide según la proporción de uvas ‘aszú’ que contenga (uvas afectadas por la podredumbre noble). Así, los bodegueros calculan esta medida en ‘puttonyos’, que será mayor cuanto más alta sea la concentración de dicha uva. Cada 'puttonyos' indica la cantidad de uva botritizada que se combina con 136 litros de vino básico. En este sentido, más 'puttonyos' también significan vinos más dulces.
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Los vinos que se comercializan bajo la mención ‘Tokaj’ van desde los tres hasta los seis `puttonyos’ con precios que oscilan entre las 12 euros del más básico a los 45 euros de un Tokaj bendecido por seis 'puttonyos'. Claro está, que el ‘Tokaj Escenzia’ puede alcanzar un valor en torno 120 euros. Prácticamente el 60 por ciento de su composición es azúcar y guarda cierto parecido con los vinos lágrima de Málaga. |
El Tokaji es un vino dulce de elevada graduación alcohólica (14-15 grados) y alta presencia de azúcares lo que hace que sean caldos muy ácidos y frescos al paladar. Tienen aromas a miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia, cítricos y plantas aromáticas. También es un vino seco de sabor inigualable que, según los enólogos, no defrauda ni cansa.
En tiempos de los zares los Tokaji envejecían durante 200 años antes de ser consumidos