El queso manchego se elabora con la leche de oveja de la raza manchega y que además se han encontrado restos arqueológicos que demuestran la elaboración de un queso parecido durante la Edad del Bronce, hace aproximadamente mil quinientos años antes de Cristo. Sobre esta hipótesis se baraja que la leche procedía de una raza, quizás antecesora de la actual manchega. Por lo que, hablar de queso manchego en esta región es evocar parte de su historia remota y descubrir todo su legado.
 

El queso de esta zona, protegido ahora por un Consejo Regulador, no es más que el resultado de la adaptación de la raza manchega a un entorno geoclimático duro y extremo; un clima caracterizado por la escasas lluvias y una vegetación muy inhóspita. Ya los árabes le pusieron nombre a esta región castellana. La llamaron ‘Al Mansha’ que significa ‘tierra sin agua’. De hecho La Mancha soporta veranos secos y tórridos junto a rigurosas heladas en invierno.
 

Otra de las ventajas de la oveja manchega es que, a lo largo de los siglos, sus ganaderos y pastores han mantenido su pureza poniéndola a salvo de mezclas y cruces con otras variedades lanares. Esto le confiere al queso unas peculiares muy marcadas tanto en el sabor como en la textura.

En la última década, las exportaciones de manchego
se han multiplicado por diez
hasta las 890.000 piezas
 

Existen, por otro lado, dos variedades de oveja manchega. Una blanca y otra negra con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. En el caso de las queserías artesanas, se utiliza para el queso leche de oveja sin pasteurizar procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

Los quesos industriales si tienen la obligación de pasteurizar su leche, una medida que le resta autenticidad pero que mejora las condiciones sanitarias.
En ambos casos, el periodo de maduración mínimo es de sesenta días. Después del proceso de salado que dura entre 24 y 48 horas, las piezas de queso permanecen en lugares con una proporción de humedad controlada gracias a la que se elimina fácilmente el exceso de agua.
 

Poco después, se introducen los quesos en cámaras con una temperatura y humedad determinadas donde madurará definitivamente. El queso manchego original tiene un aspecto exterior entramado con caras planas. Su color oscila entre el tono marfil y el pardo.  Ambos son admitidos por el Consejo Regulador.

Otro aspecto importante se refiere al etiquetado. En ella debe figurar que la pieza ha sido elaborada cien por cien con leche de oveja de la variedad autóctona manchega. Su elaboración se realiza en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, por lo que si, no será manchego aquella pieza elaborada fuera de este marco geográfico.

Paralelamente a esta información, el queso debe incluir la contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego que exhibe un logotipo y número seriado.
El queso manchego es un alimento de alto poder nutritivo. Indicado tanto para los más pequeños dada su riqueza en calcio, como para los mayores por su aporte proteico. Saludable en cuanto que aporta también  vitamina A, D y E.