La pizza tiene un origen napolitano e innegablemente mediterráneo. No en vano, casi todos los países ribereños de la antigüedad (romanos, griegos, egipcios, babilonios) cocinaban distintos tipos de hogazas de harina hábilmente aplastadas y con forma de disco que aderezaban siguiendo la tradición culinaria de la zona. Pero la pizza tal cual la conocemos hoy día no fue sino el resultado de una progresiva evolución gastronómica.

Los griegos se referían a esta hogaza cocida al horno como ‘maza’, ‘placenta’ y ‘hoffa’. Poco después, los romanos la llamaron ‘puls’ que derivó tras la caída del Imperio Romano en ‘polentia’ que significa pequeña hogaza o masa. Posteriormente, la palabra sufre un nuevo cambio. Consecuencia de los métodos empleados para elaborar la masa chata y circular recibió el nombre de ‘Pinsa’ forma verbal que procede del verbo latino ‘Pinsere’ pues se refería a aplastar, prensar, achatar, etc.

La mozzarella llegó de manos de los longobardos, una tribu bárbara establecida en el sur de la península italiana tras la caída del imperio. Con ellos viajaban los animales que le procuraban sustento, los búfalos. Las hembras encontraron deliciosos los pastos de la Lazio y la Campania y producían un queso blanco y fresco.

El descubrimiento del Nuevo Mundo permite la exportación de nuevos productos: la patata, el maíz, el chocolate, y, por supuesto, el tomate. Hoy día, una de las pasiones de cualquier italiano que se precie. Para estos momentos, siglo XVI, la pizza alcanza su mayoría de edad. Es el plato de moda para las clases populares.

Entre el siglo XVII y XVIII se populariza su consumo en las calles de Nápoles. La ‘pizza roja’ (de tomate) provoca la el entusiasmo y la admiración de los napolitanos. Se abren gran número de panaderías y hornos particulares que las venden. Sin embargo no se puede hablar de pizzería hasta 1.830 cuando se inaugura el establecimiento ‘Port´Alba’ próxima al arco que desde la plaza de Dante conduce a la calle Constantinopoli (Nápoles). Otra pizzería famosa es la de ‘Pietro...y basta così’ fundada en 1780.

Carlos Delgado dice de ella que es “una especialidad italiana, a base de una pasta de harina sobre la que se colocan distintos ingredientes como tomate, anchoas, champiñones, queso, etc., y condimentada con albahaca u orégano”.

La primer establecimiento especializado en este plato fue abierto en
1.830 en la calle Constantinopoli de Nápoles. Se llamaba Porta Alba

Para entonces, surgen más pizzerías en Nápoles, todas muy similares: una plancha de mármol donde se trabaja la masa, el horno de leña en la parte anterior, muy cerca una estantería con recipientes donde se alojan los alimentos y una fachada visible donde exponer el producto.

Incluso los reyes son devotos de esta deliciosa masa horneada. Será la dinastía Savoia la que otorgue el sello real a este plato universal. En 1889, el jefe de mesa de la Casa Real italiana envía un documento a Rafaelle Esposito de la pizzería ‘Pietro...e basta così’ donde agradece la calidad de la pizza de tomate y mozzarella preparada en honor de la reina. A partir de entonces, recibe el epíteto de pizza Marguerita.