Jaime I, monarca del reino de Aragón tras la conquista de Valencia, descubrió los primeros arrozales en la zona conocida como la Albufera, un extenso lago a las afueras de la capital. Sorprendentemente, la creencia popular de que era responsable de varias enfermedades, obligó a prohibir su cultivo. Debieron transcurrir por ello varias centurias hasta que se fue disipando la intolerancia religiosa que impregnaba la vida durante el Medievo.

Sin embargo, las primeras noticias de este plato universal, no se producen hasta finales del siglo XVIII. Por otro lado, su definitiva popularización no llegaría hasta el siglo XIX.
A juicio de Roberto Cózar, no hay una receta exacta de la paella pues, según las zonas, y en relación a la despensa local, surgen variaciones respecto a la receta original. Por esta razón, hablaríamos de tres tipos básicos.

En primer lugar, debemos mencionar la Paella de Marisco que encuentra un marco ideal en la comarca del Maestrazgo (Castellón), dada rica fauna marina que habita en tierras costeras.
Antes de centrarnos en la receta tradicional, debemos trasladarnos al sur de Valencia, concretamente a la comarca de la Safor, muy próxima a la provincia alicantina. En poblaciones como Pego, Oliva o Gandia, los lugareños incorporan a la paella un marchamo local. Productos como el pimiento rojo, y las aceitunas negras se encargan de peculiarizar su más grande embajador gastronómico.

Contempla lo mejor y más representativo de la riquísima huerta valenciana: verduras frescas y jugosos animales criados en los corrales de las míticas barracas del país (aunque este último dato, dicho sea de paso, fuere testimonial). Carlos Delgado en su ‘Diccionario de Gastronomía’ no profundiza en tal distinción y se limita a decir de ella que es “plato de arroz con carne, pescado, marisco, legumbres y otros ingredientes, según las zonas”.