El mazapán es, junto al turrón, uno de los productos estrella de las fechas navideñas. Su origen es incierto y se remonta a la antigüedad. Ya los griegos consumían una pasta en la que se combinaba la almendra y la miel. Durante la época romana aparece un dulce asociado al idus de marzo, el comienzo del año romano al que se bautizan con el apelativo de ‘panis martius’ del castellano pan de marzo, que luego derivará en marzpane (italiano).

Los italianos también se atribuyen la invención del mazapán. En Venecia se elaboraba un dulce llamado Marcipane o Pan de San Marcos con motivo de las fiestas patronales de la ciudad. El mazapán italiano surgió durante el asedio a que fue sometido la ciudad, cuando la falta de trigo obligó a utilizar las reservas de almendras y azúcar para elaborar un sustitutivo.

También los franceses se atribuyen la invención del mazapán en el siglo XVII.
Aquí, en nuestro país, los árabes elaboraban un dulce muy parecido de nombre ‘mautha-ban’ que significa rey sentado. El término tiene su explicación en que los reposteros árabes aplicaban al dulce sin cocer una moneda con la efigie de un rey sentado. Este producto que utilizaba la almendra básicamente se difundió por toda la cuenca mediterránea incluidos los territorios de Al-andalus.

La definitiva procedencia o arranque del mazapán moderno, tal y como lo conocemos en la actualidad, tiene lugar en Toledo. Dice la historia y cuenta la leyenda que, padeciendo la ciudad una durísima hambruna de trigo, las monjas del convento de San Clemente echaron mano del azúcar y la almendra almacenada (muy parecido al caso veneciano) con los que elaboraron una pasta dulce.

Por su parte, el reglamento Técnico-Sanitario recoge que: “se entiende por mazapán la masa obtenida por amasado, con o sin cocción de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases y derivados”.

Para obtener un mazapán, se mezclan primero cantidades iguales de azúcar y almendras molidas y crudas con clara de huevo en un almirez donde se machacan muchísimo. También se puede agregar un poco de agua. Se introduce el preparado en moldes o bien cortado en porciones. A continuación, se cuece el preparado en un horno.

La mayoría de las industrias que elaboran el mazapán se hallan dispersas por Castilla-La Mancha pero se concentran en Toledo, cuna del mazapán. Hay un buen número de poblaciones consagradas a su fabricación: Ajofrín, La Mata, Toledo, Gálvez, Consuegra, Carpio de Tajo.