El Jamón Ibérico

Existen tres denominaciones actualmente de origen de Jamón ibérico: Guijuelo (Salamanca), Jamón de Huelva y Dehesa de Extremadura. El primero se elabora en las sierras de Gredos y Bejar en plena provincia de Salamanca. El cerdo que se cría allí disfruta de un clima muy adecuado a su cría. Esto significa inviernos fríos y secos combinados con veranos suaves. El jamón ibérico procedente de estas tierras se caracteriza por exhibir una pezuña negra, caña estrecha y perfil “estilizado”. El color de su carne suele oscilar entre el rojo púrpura y el rosa pálido. En lo que respecta al sabor, su principal atributo, habitualmente es dulce y untoso.

La primera fase del proceso de maduración es la ‘Salazón’. El jamón deberá permanecer cubierto de sal un día por cada kilo de peso. Es decir, unos seis días si la pieza fuera de seis kilos.  Concluida esta parte, se lavan los jamones con abundante agua hasta retirar toda la sal de su superficie. A continuación tiene lugar el ‘Asentamiento’. El jamón se deja descansar en cámaras una media de uno a dos meses. Durante ese periodo de tiempo, la sal que ha penetrado en el interior de la carne proporciona el sabor y la consistencia adecuada.

De forma paralela, esta fase sirve para que la paleta o jamón pierda la humedad de forma paulatina. La fase más importante, clave en la Maduración, es el ‘Secado’. Tiene lugar en secaderos especiales, normalmente ‘naturales’.

Aquí, las variables de humedad, altitud, temperatura constituyen factores determinantes en el proceso; tanto que se controla incluso la ventilación. Durante el secado se produce el fenómeno conocido como ‘sudado’ por el cual el jamón pierde toda humedad y sus grasas se funden con el tejido muscular. El especialista es quien determina cuándo se ha desecado convenientemente la pieza, transcurridos entre seis y nueve meses. Asimismo, de entre todas las piezas, el artesano selecciona las mejores. Todos se clasifican según peso, calidad y maduración.

Por último, las piezas son trasladadas a una bodega especial donde madurará definitivamente alrededor de un año. La temperatura no será inferior a 15 grados ni superior a 20 con un grado de humedad del 70 por ciento.

Los jamones de Huelva son popularmente conocidos como de ‘Jabugo’. Si queremos convertirnos en expertos conocedores de esta variedad debemos saber que se caracterizan por una estrechez de su caña. La longitud predomina sobre la anchura. Al corte, ofrecen numerosas vetas blancas mientras que externamente es muy identificativo su “cuero en ‘V’. Por otra parte, suele ser muy brillante a la luz y su color va desde el rosa al rojo púrpura dependiendo de su madurez.
Igual que los vinos los jamones y paletas se califican según su fecha de “remate”.

Dicho esto y según lo que el cerdo consume durante su crianza, el jamón se clasifica en tres tipos. El Jamón de Bellota es por decirlo así, el mejor de todos, con excelentes cualidades culinarias. Procede del cerdo alimentado de forma natural con bellotas y pastos después de que el animal ha practicado la denominada montera (en montaña o bien a través de la dehesa).
En segundo lugar está el Jamón Ibérico de Recebo. Aquél alimentado con bellota y en los últimos meses con piensos suplementarios. Por último, se encuentra el Jamón Ibérico de Cebo, aquel engordado únicamente con piensos artificiales.

El jamón ibérico puro de raza es negro y retinto o cruzado con Duroc-Jersey (75% de sangre ibérico). Para identificar un buen jamón ibérico y adquirirlo sin reservas debemos tener presente una serie de recomendaciones:
La pata debe ser fina, sin pelos. Es importante que tenga la pezuña oscura, síntoma inequívoco de una dieta basada principalmente en bellotas. Un buen jamón curado y de calidad ofrece una carne blanda. Es decir, al presionar con los dedos, el jamón se hunde, esto significa que la grasa está bien combinada con la carne (buenas infiltraciones). Además, las lonchas son suaves al tacto.
Normalmente, un buen jamón tiene grabada la semana y el año en que se realizó la matanza de la pieza. Comprobada ésta hemos de recelar de cualquier jamón que no tenga una curación mínima de entre 20 y 28 meses. Su peso, por otro lado, debe oscilar entre los 6 y los 7,5 kilos.

A la hora de cortar el jamón, además de maña y mucha práctica -no olvidemos hacernos con el manejo del cuchillo largo y afilado-, debemos considerar varias cuestiones previas.
Por un lado, que las lonchas resultantes han de ser muy finas, casi transparentes y no estilizadas sino de reducidas dimensiones, por lo tanto, bastante, cortas.

Dicen los entendidos que un mal corte desvirtúa el sabor de un gran jamón, y están en lo cierto. La costra que rodea al jamón debe conservarse cuanto más mejor. Funciona igual que una película protectora y evita que el tocino y la grasa que hay en su interior se seque. También es un error conservar el jamón en el frigorífico. Suele volverse, lo que se dice: “rancio”.