| El gorro de cocinero |  |
Nació en en Francia a principios del siglo XIX de la mano del francés Carême. Las prendas son a la vez símbolos y rasgos de la personalidad de quien tenemos delante. La indumentaria comunica ideas, estilo, higiene, gustos, nacionalidad, inclinaciones y todo un cúmulo de información. El gorro y el sombrero han sido a lo largo de los siglos la punta del iceberg, el rasgo más característico de una profesión.
La cocina al igual que otras disciplinas ha tenido clara influencia histórica. Para muchos el gorro de cocinero, alto, hueco plisado y tubular no respondería sino a la idea de una corona blanca. En cierto sentido, sería una gorra de plato con galones. Su altura distinguiría al chef, al artista, al creativo del resto de ayudantes y cocineros de menor categoría.
La forma cilíndrica y alta también posee una vertiente práctica ya que mantiene fresca y acondicionada la cabellera del profesional indefensa ante las altas temperaturas que rigen los fogones.
Hoy día es inevitable vincular la práctica culinaria a la higiene. El gorro cubre el cabello y evita cualquier contacto con los alimentos. Sin embargo, tiene una forma característica que se ha mantenido en los dos últimos siglos. La primera mención de los altos gorros blancos tiene lugar durante el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII muy aficionado a la cocina y a la mostaza. |
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Otros opinan que el nacimiento del gorro es algo posterior. En concreto el abad Coyer, preceptor del príncipe de Turena y capellán de la Real Caballería, anotaría que la única diferencia entre un afamado cocinero y un duque estaría en el gorro que usan ambos.
Fue el francés Carême el primero que introdujo el gorro para trabajar entre fogones |
El primer vestigio pictórico corresponde al gran maestro Laguipiére, que se dejó retratar con su gorro. Otro grande que posó para los artistas fue Noel, cocinero favorito de Federico el Grande de Prusia. El cocinero personalizó su visera con una pluma de faisán y el escudo de armas de Prusia.
No obstante, la invención del gorro tal como la conocemos se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del XIX, el famoso Anonin Carême. El gran cocinero de la corte europea a principios de siglo, fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones de trabajo.
A él se debe la implantación del uniforme blanco, símbolo de limpieza o el gorro de cocinero actual, inspirado en las tocas que usaban las doncellas austriacas.
Carême no cesó de innovar en cuanto a materiales y técnicas. Su cocina entrará en declive en la segunda mitad del siglo cuando irrumpan los restaurantes y hoteles. Los famosos gorros se impondrían tras el Congreso de Viena celebrado entre 1814 y 1815 y donde se dirimió el nuevo rumbo de Europa tras la derrota de Napoleón.