La primera aparición del término ‘foie gras” se atribuye al cocinero galo François de la Varenne que lo introdujo en algunas de sus recetas más célebres en 1651. Sin embargo, el primer contacto con este producto exótico de la alta gastronomía tiene lugar mucho antes. 2.000 años atrás, los egipcios comprobaron que las ocas salvajes que migraban hacia el sur presentaban un hígado con un contenido de grasa de extraordinarias dimensiones, cuyo paladar resultaba exquisito.

Sin embargo, su puesta de largo como plato se produce durante la República romana. En los albores del siglo I a. C. Horacio, el poeta romano más reputado, lo define como “hígado de una oca hembra blanca cebada”. Los nobles romanos lo tienen en gran estima y lo bautizan como ‘jecur ficatum’. Con el tiempo, el término se populariza convirtiéndose en ‘ficatum’ (hígado de un animal cebado). A partir de aquí, las lenguas románicas de los países europeos lo transforman en foie (francés), hígado (español) y fecato (en italiano).

Otros autores, conceden a las comunidades judías de España y el sur de Francia la autoría de este descubrimiento que pasaría de padres a hijos. Todo indica que el foie gras constituía para este colectivo una especie de grasa que sirvió como sustituto de la mantequilla ordinaria, prohibida por sus preceptos religiosos.

Esta tradición se perpetua y en el siglo XVIII se tienen noticias de unos magníficos hígados de pato elaborados por las poblaciones judías de Francia. Al mismo tiempo, grupos autóctonos del suroeste francés descubren similares procedimientos de cebo sin que medie comunicación entre ambas poblaciones.

En el siglo de las ideas y la revolución francesa, los grandes chefs de la Corte y la nobleza parisina comienzan a experimentar con el hígado de pato y oca. Aunque no consiguen la fórmula exacta del afamado foie-gras, la grasa de hígado se convierte uno de los elementos indispensables en los banquetes reales.

La calidad de este producto experimenta un salto cualitativo cuando los granjeros sustituyen el mijo por maíz como fuente de cebo. Paralelamente, mejoran las técnicas de embuchado y se regulariza tanto la cantidad como periodicidad de éstas.