Eran utilizadas en la Antigüedad no sólo como intensificadoras del sabor sino como conservantes naturales. Desde Roma y sobre todo en la Edad Media, no existía un medio eficaz para preservar la frescura de los producto, principalmente la carne. El control romano del Mar Mediterráneo durante la Antigüedad permitió la circulación fluida de las especias y el nacimiento de un comercio floreciente.

Desde China y la India llegaban la mayor parte de ellas a través de la milenaria ‘Ruta de la Seda’. Sin embargo, dicho tráfico se vio interrumpido con la expansión del Islam. El intercambio comercial por el Mediterráneo quedó interrumpido seriamente y dañado de cara al futuro. Verdaderamente pocos se aventuraban a financiar grandes expediciones a tierras orientales ante la imposibilidad de asegurar la inversión.

En Europa, disuelto el Imperio Romano, las numerosas provincias que lo integraban se transforman en nuevos reinos.
En España los reinos cristianos luchaban contra los musulmanes. Italia y Francia eran un conglomerado complejo de estados. Como naciones emergentes que eran, su estructura económica era demasiado débil para mantener un comercio estable con tierras lejanas. Las especias ya no llegan a Europa. La herencia de las cruzadas y la acción de las potencias comerciales como Venecia y Génova, las rutas se reabren.

Pimienta Negra

De todas las especias, la más conocida era la pimienta negra. En la Edad Media se pagaba a un precio astronómico. Tanto es así que puede compararse su trascendencia económica con la que tiene ahora el petróleo. La pimienta procedía originariamente de la India. Actualmente, las más conocidas son la Pimienta de Jamaica y la de Cayena. La primera procede del árbol ‘Pimienta dioica’. Se utiliza para condimentar curries, conservas, salsas. Su sabor es una mezcla de canela, clavo, pimienta negra y nuez moscada. La pimienta de cayena se elabora a partir de chiles rojos molidos procedentes de Sudamérica. Su elevada capacidad picante aconsejan emplearla con moderación.

Canela

La canela es bien conocida en nuestro país. Sirve para dar sabor y aroma a numerosos postres. Perteneciente a la familia del laurel, es originaria de Sri Lanka. Se vende en ramitas secas o bien en polvo. En la cocina árabe se utiliza para condimentar guisos y curries. El clavo es otra de las grandes especias mundiales y la cocina española ha sido muy receptiva a su utilización. Procede de un árbol que se encuentra en las Islas Molucas (Indonesia). Sirve tanto para guisos como para carnes de caza. Su comercio dio origen a una agria disputa entre España y Portugal por la posesión de las Islas Molucas en el siglo XVI.

Azafrán

Pasamos al azafrán, indispensable en la cocina nacional para dar color y sabor a platos emblemáticos como la paella, cazuelas y ciertos guisos de pescados. Procede de la flor cuyo nombre científico es ‘Crocus sativus’ y es la única especie que Europa exportaba a Oriente. Cultivada en las zonas mediterráneas.

Asa Fétida

La Asa Fétida es un planta de parecido con el Hinojo. Se utiliza en pequeñas dosis debido a su fuerte olor y sabor sulfuroso.

Anís

El anís procede de un arbusto de la familia de la cicuta; la famosa planta que utilizó en la Antigüedad el célebre filósofo Sócrates para suicidarse. Su sabor guarda cierto parecido con el regaliz pero su utilización es algo diferente. El anís adquiere verdadera dimensión en postres tanto dulces como salados en pequeñas dosis. También es conocida su utilización en la elaboración de destilados como la bebida del mismo nombre.

Cardamomo

El Cardamomo es otra especia legendaria. Conocida desde la Edad Media, presenta diversas variedades aunque la más reconocida es la que se cultiva en Sri Lanka y el sur de la India. Armoniza tanto con platos dulces como salados aunque es junto al curry y el arroz donde alcanza su máxima efectividad.

Cilantro

No podemos dejar de citar el cilantro, una especie mediterránea muy apropiado también para el curry. Se comercializa tanto molida como en granos. Entramos en las especias de origen y uso en el entorno mediterráneo.

Comino

El comino está muy difundido en España. Su sabor es picante. Los egipcios ya la utilizaban también pero como medicamento. En los países mediterráneos mejora el sabor de las ensaladas y puede ser un elemento decisivo en legumbres o carnes. Como ejemplo la Sopa de Tomate de la Axarquía (Málaga) donde es clave.

Hinojo

El hinojo es una planta del sur de Europa. Las semillas desprenden un ligero sabor parecido al anís o regaliz. Existen algunos platos muy populares en la gastronomía malagueña como es el Potaje de Hinojos. La receta lleva entre otros ingredientes lentejas, arroz, hinojos, tomates, cebolla y ajo. En el Mediterráneo Oriental se utiliza para realzar el sabor de los curries, y chutneys. También puede consumirse fresco.

   Eneldo
El eneldo es una especie altamente extendida. Hoy día se cultiva además en Europa y Norteamérica. Su abanico es muy amplio destinándose a sopas, ensaladas, salsas, carnes, etc.

Adecuada para un gran número de recetas, tanto orientales como mediterráneas, se presenta molida o bien se ralla la nuez sobre el preparado.

Paprika

La paprika es otra especia, muy famosa. Alcanza todo su sentido en Hungría que ostenta su paternidad. En realidad es un preparado a base de pimentones, tanto dulces como picantes. El uso de uno u otro dará como resultado una especia más o menos potente. El Macis es otra especia, algo más desconocida que las anteriores. Se parece exteriormente a la nuez moscada pero sus aplicaciones son algo más limitadas. Ideal para “platos delicados” de alta gastronomía.