El Caviar
Es la hueva de un pez hembra llamado esturión que puebla principalmente las costas del Mar Caspio y Mar Negro. Se trata de una especie de aspecto hosco y grosero cuyo aspecto ha variado poco desde la prehistoria. De todas las especies conocidas sólo tres producen el caviar que se comercializa mundialmente y que todos conocemos: Beluga, Ossetra y Sevruga.
La primera es la variedad de mayor tamaño. En casos excepcionales su peso puede oscilar entre los 500 kilos y la tonelada, alcanzando su madurez a los veinte años. La dificultad de atraparlo unida a la peculiaridad de sus huevas -cuyos colores van del gris claro al gris oscuro- hacen del Beluga el más cotizado de cuantos se comercializan en el mercado. Produce una media de 20 kilos de caviar que, convenientemente envasado, puede perdurar 100 años en óptimas condiciones.
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El segundo en cuanto a calidad es el obtenido del esturión Asetra. Su menor tamaño, apenas un metro y medio, reduce su producción a 4-7 kilos de huevas. Éstas presentan tonos tostados y tienen un exquisito sabor a avellana. El tercero es el llamado caviar Sevruga que hace mención al esturión del que se extrae. Tiene un periodo de vigencia menor, unos 30 años y cada pez produce en torno a los tres kilos. |
De apariencia estriada, presenta un tono gris oscuro. Aunque puede conservar intactas durante años sus cualidades, una vez abierto el envase habrá de consumirse antes de 24 horas.
Otro de los factores decisivos en la calidad final del caviar guarda relación directa con la proporción de sal que necesita durante la fase de envasado. Una aportación excesiva producirá un caviar seco, del mismo modo, una cantidad exigua facilitará un rápido deterioro de las huevas.
Es tal la influencia de este conservante que: “quien controla la sal, controla además el precio del caviar”. En otras palabras, gracias al justo equilibrio de sal se obtendrá el producto de mayor calidad y, por tanto, más apreciado por el consumidor. Así, una tarrina de 100 gramos de caviar Beluga de alta selección tiene un precio aproximado de 260 euros. |
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Las huevas se almacenan en grandes latas “siempre a mano” y en semivacío. Es habitual introducir un 20 por ciento extra de huevas con idea de que, durante el prensado, se vacíe de líquido residual.
Se puede servir salpicado con unas gotas de limón, sobre huevo o con cebolla, sin embargo, el mejor modo es comerlo sólo, untado en pan blanco sin sal.