El Carpaccio
Se refiere al término italiano ‘antipasto’ que significa antes de la pasta. En el argot culinario de nuestro país estaría vinculado a lo que vulgarmente llamamos entremés. Los gastrónomos hablan de él como una “entrada”, con todo lo que ello comporta. Un plato ligero en el que se utilizan productos poco o nada cocinados que se sirve en ocasiones especiales. Esta entrada, debe constituir un anticipo de lo que está por venir por lo que ha de ser muy suave para estimular nuestro paladar.
El origen del nombre no está en su artífice, sino en el pintor Vittore Carpaccio, un célebre pintor veneciano cuya principal característica era el color rojo que empleaba en sus composiciones. Su verdadero creador, el restaurador Giuseppe Cipriani tomó el nombre de su antepasado al observar que era el rojo el tono que predominaba en su nueva invención. Cipriani tenía un pequeño bar restaurante en la ciudad de Venecia. Entre sus clientes ilustres figuraba la condesa Amalia Nani Mociniego.
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Un buen día, previo consejo médico, indicó a Cipriani que se abstuviera de servirle carne en los platos. El cocinero decidió prepararla de un modo diferente de forma que afectara lo menos posible a su salud. Así, tomó un trozo de solomillo y lo cortó en lonchas finísimas, sin cocinar, con un grosor parecido al del jamón york. A continuación aderezó el preparado con aceite de oliva, limón, sal, pimienta y queso parmesano. |
Sorprendida por el sabor y agradecida ante la posibilidad de probar de nuevo la carne, preguntó al restaurador veneciano por el nombre del plato. Cipriani, era un gran admirador del pintor renacentista del Quattrocento 'Vittore Carpaccio' que esos días se exponía en la ciudad. El restaurador observó que en su nueva creación predominaba el rojo, el mismo tono que empleaba su artista favorito, y en su honor, lo denominó Carpaccio.
El Carpaccio tuvo tanto éxito que inmediatamente fue incorporado como un elemento imprescindible en la carta de todos los restaurantes italianos. Con el tiempo, además de finas capas de carne los restauradores transalpinos comenzaron a utilizar también salmón, mejillones, trucha de mar, y en la actualidad, incluso carne de avestruz.
Esta versatilidad ha facilitado su perdurabilidad en el tiempo, y se puede decir que hoy por hoy ha sabido mantener su vitalidad y frescura gastronómica.
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Los ingredientes del Carpaccio clásico son queso parmesano, solomillo, trufas blancas, aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Este solomillo ha de cortarse en finas lonchas. Es recomendable que la carne, preferiblemente de buey, se sirva bastante fría. Luego, se dispone en abanico en el plato y se adereza con aceite de oliva, sal y pimienta y se cubre el conjunto con parmesano. Cipriani, además, añadía un preparado de mahonesa y salsa Worcestershire. |
Para poder cortar la carne en delgadas lonchas, se conservaba el Carpaccio hasta el punto de congelación de modo que al cortar diera como resultado rebanadas casi transparentes.