El Cabrales
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Se envolvía a principios de siglo en hojas de plátano porque constituía para los ganaderos el modo más económico de envasado, método que facilitaba su venta. Igual que entonces, el queso de Cabrales madura hoy en cuevas naturales donde adquiere el sabor y aroma por el que es conocido en nuestro país. Estas cuevas que han pasado de generación en generación, constituyen verdaderos tesoros familiares, joyas naturales. |
Del mismo modo que las barricas actúan sobre la personalidad final del vino, la humedad, la luz y otros factores de la cavidad intervienen decisivamente en su maduración final. Este periodo comporta entre los dos y cuatro meses, tiempo en el que soportan una temperatura de entre 8 y 12 grados y una humedad que llega al 90 por ciento.
En estos recintos, las piezas almacenadas reciben los denominados “soplados” o vientos fríos del exterior. En ciertos casos los quesos se ahúman con madera de enebro. Pero, claro, esta posibilidad queda a disposición de cada quesero. El Cabrales tiene su origen en los picos de Europa, una región recorrida por una cordillera que presenta numerosas simas, galerías y cuevas. Resultado de una constante e incisiva erosión causada por la lluvia.
Se trata de un queso natural de montaña, un queso azul elaborado en su mayor parte con leche de vaca a la que se agrega en menor medida de oveja y cabra. La proporción de cada una es un secreto celosamente guardado por cada familia. El tiempo en cuevas y la excesiva humedad son caldo de cultivo para bacterias que producen las características vetas azul verdosas resultado del moho (tipo penicillium). Carlos Delgado lo define en su Diccionario de Gastronomía como: “queso asturiano, elaborado con leche de vaca principalmente, y algo de oveja y cabra...un excelente queso veteado, pastoso, de aroma intenso y sabor picante”. |
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El Cabrales es un queso que se comercializa semicurado y curado, de composición grasa a extragrasa. Su corteza, dado su carácter untoso, es pegajosa al tacto y desprende un fuerte olor, un aroma intenso que persiste en su interior. Con todo, el sabor es suave, agradablemente ácido y picante. Las piezas de queso se venden con un peso que oscila entre los dos y cuatro kilos.
Su elaboración se inicia en junio y finaliza en septiembre. Interviene en su elaboración leche sin pasteurizar de gran calidad procedente de vacas de la alta montaña. Durante su elaboración se utiliza el cuajo natural y los mismos métodos que hace siglos.